Vrste kafe i priprema
Crna kafa koju većina nas svakodnevno pije mešavina je više vrsta ove biljke. Iza jednostavnog naziva KAFA zapravo se krije mešavina dve biljke iste botaničke grupe ali različite vrste, poznate kao Arabika i Robusta.
ARABIKA (coffea Arabica linaeus)
Arabika je veoma kvalitetna kafa, izvrsnih svojstava. Na nju otpada 75-80% ukupne svetske proizvodnje. Proizvodi se na visinskim terenima od 600 do 2000 m nadmorske visine. U proirodi rađa na drvetu koje može da poraste i do 6 metara, ali se stablo kafe na plantažama, radi lakšeg branja, skraćuje na visinu do 3 metra. Cveta posle 3 godine od sadnje, a naredne godine daje prvu berbu. Punu rodnost dostiže tek u šestoj godini. Sa jednog drveta se dobija od 1-3 kg kafe, a glavna berba u Brazilu je od maja do avgusta.
Kod nas, kao i u svetu, najpoznatije vrste arabike su "minas" i " santos", što su imena izvedena iz oblasti Brazila u kojima se one uzgajaju. Pored ovih postoji i veliki broj drugih vrsta – "sigri" sa Nove Gvineje, potomak "plave planine" sa Jamajke; "maragogip" iz Meksika sa najvećim zrnima i najmanjim sadržajem kofeina; blaga "kostarika"; "moka harar" iz Etiopije sa ukusom koji podseća na čokoladu; "AA džambo" iz Kenije je najbolja afrička arabika.
ROBUSTA ( coffea Canehora Pirex Francher )
Robusta se uzgaja u tropskim predelima Afrike, Indije, Indonezije i Vijetnama i to na nižim terenima (do 600 m.n.v.). Ona je dominantna na Afričkom kontinentu jer se lakše uzgaja, brže sazreva i otporna je na bolesti i štetočine. Na Robustu u svakoj proizvodnji otpada 20-25% i ona je znatno jeftinija. Razlikuje se od Arabike po krupnoći i izgledu zrna koja su svetlo braon boje, okruglasta i nepravilnog oblika. Sitnija je od Arabike i lošijeg je izgleda jer se priprema po suvom postupku bez pranja i mehaničkim odvajanjem od ljuske. Sadrži više otpadnih primesa i crnih zrna. Napitak od čiste Robuste nije zadovoljavajućegi ukusa i ne može čista da se koristi za spravljanje napitka kafe . Opor je i gorak i nema izraženu aromu, i koristi se u mešavinama jer svojim ekstraktom i visokim procentom kofeina (2,3-3,5%) napitku daje bogat ukus. Robusta se koristi za spravljanje mešavina kafe sa Arabikom, ali je njeno učešće manje. Ona napitku daje punoću, dok aroma crne kafe potiče od Arabike. Velike količine Robuste koriste se u proizvodnji ekstrakta kafe. Najveći proizvođači i izvoznici Robuste su: Vijetnam, Indonezija, Uganda, Indija i Obala Slonovače.
Arabika u mešavini crne kafe, učestvuje u mnogo većem procentu nego Robusta, a od procentualnog odnosa ove dve vrste zavisi i ukus kafe. Arabika je "finija" kafa i daje napitku prijatnu aromu, dok se Robusta dodaje kako bi se postigla punoća ukusa koju crna kafa dobija zbog njene oporosti i bogatstva kofeinom. Robusta ima od 2 do2,5 % kofeina, dok Arabika ima 1 do 1,5 %. Nijedna vrsta kafe, kada bi se konzumirala "čista", sama po sebi nema prijatan ukus. Tek mešanjem dve ili više vrsta dobija se ukus koji je prijatan za konzumiranje. Veoma je bitno kako i u kom procentualnom odnosu se mešaju razne vrste kafe sa različitih podneblja. Neke kafe su aromatičnije, neke jače a neke slabije. Neke poseduju autentičnu kiselost ili gorčinu, a svako podneblje daje drugačiji ukus, miris i kvalitet kafi.
Crna kafa koju većina nas svakodnevno pije mešavina je više vrsta ove biljke. Iza jednostavnog naziva KAFA zapravo se krije mešavina dve biljke iste botaničke grupe ali različite vrste, poznate kao Arabika i Robusta.
ARABIKA (coffea Arabica linaeus)
Arabika je veoma kvalitetna kafa, izvrsnih svojstava. Na nju otpada 75-80% ukupne svetske proizvodnje. Proizvodi se na visinskim terenima od 600 do 2000 m nadmorske visine. U proirodi rađa na drvetu koje može da poraste i do 6 metara, ali se stablo kafe na plantažama, radi lakšeg branja, skraćuje na visinu do 3 metra. Cveta posle 3 godine od sadnje, a naredne godine daje prvu berbu. Punu rodnost dostiže tek u šestoj godini. Sa jednog drveta se dobija od 1-3 kg kafe, a glavna berba u Brazilu je od maja do avgusta.
Kod nas, kao i u svetu, najpoznatije vrste arabike su "minas" i " santos", što su imena izvedena iz oblasti Brazila u kojima se one uzgajaju. Pored ovih postoji i veliki broj drugih vrsta – "sigri" sa Nove Gvineje, potomak "plave planine" sa Jamajke; "maragogip" iz Meksika sa najvećim zrnima i najmanjim sadržajem kofeina; blaga "kostarika"; "moka harar" iz Etiopije sa ukusom koji podseća na čokoladu; "AA džambo" iz Kenije je najbolja afrička arabika.
ROBUSTA ( coffea Canehora Pirex Francher )
Robusta se uzgaja u tropskim predelima Afrike, Indije, Indonezije i Vijetnama i to na nižim terenima (do 600 m.n.v.). Ona je dominantna na Afričkom kontinentu jer se lakše uzgaja, brže sazreva i otporna je na bolesti i štetočine. Na Robustu u svakoj proizvodnji otpada 20-25% i ona je znatno jeftinija. Razlikuje se od Arabike po krupnoći i izgledu zrna koja su svetlo braon boje, okruglasta i nepravilnog oblika. Sitnija je od Arabike i lošijeg je izgleda jer se priprema po suvom postupku bez pranja i mehaničkim odvajanjem od ljuske. Sadrži više otpadnih primesa i crnih zrna. Napitak od čiste Robuste nije zadovoljavajućegi ukusa i ne može čista da se koristi za spravljanje napitka kafe . Opor je i gorak i nema izraženu aromu, i koristi se u mešavinama jer svojim ekstraktom i visokim procentom kofeina (2,3-3,5%) napitku daje bogat ukus. Robusta se koristi za spravljanje mešavina kafe sa Arabikom, ali je njeno učešće manje. Ona napitku daje punoću, dok aroma crne kafe potiče od Arabike. Velike količine Robuste koriste se u proizvodnji ekstrakta kafe. Najveći proizvođači i izvoznici Robuste su: Vijetnam, Indonezija, Uganda, Indija i Obala Slonovače.
Arabika u mešavini crne kafe, učestvuje u mnogo većem procentu nego Robusta, a od procentualnog odnosa ove dve vrste zavisi i ukus kafe. Arabika je "finija" kafa i daje napitku prijatnu aromu, dok se Robusta dodaje kako bi se postigla punoća ukusa koju crna kafa dobija zbog njene oporosti i bogatstva kofeinom. Robusta ima od 2 do2,5 % kofeina, dok Arabika ima 1 do 1,5 %. Nijedna vrsta kafe, kada bi se konzumirala "čista", sama po sebi nema prijatan ukus. Tek mešanjem dve ili više vrsta dobija se ukus koji je prijatan za konzumiranje. Veoma je bitno kako i u kom procentualnom odnosu se mešaju razne vrste kafe sa različitih podneblja. Neke kafe su aromatičnije, neke jače a neke slabije. Neke poseduju autentičnu kiselost ili gorčinu, a svako podneblje daje drugačiji ukus, miris i kvalitet kafi.
Postoje četiri vrste kafe koje se svakodnevno konzumiraju širom sveta: crna kafa, espresso, filter i instant kafa ali i mnoštvo "varijacija na temu" nastalih kombinovanjem sa raznim dodacima kao što su npr. mleko, šlag, voda, itd.
Turska kafa – na našim prostorima ustaljen naziv za crnu kafu, iako se mnogo razlikuje od načina pripremanja u ovoj zemlji. Ova kafa se od ostalih vrsta razlikuje po crnom talogu koji ostavlja za sobom, a sprema u džezvi tako što se u nju stavi nekoliko kašičica sveže mlevene crne kafe, prelije se vrelom, tek ključalom vodom i skine sa ringle čim se podigne obilna pena. Nakon što malo odstoji a soc se slegne, kafa je spremna za služenje. Može da se pije sa dodatkom šećera i mleka, zavisno od ukusa.
Espresso kafa - kratki kafeni napitak, ima ga oko 40 ml u šoljici i može se ispiti u jednom gutljaju. Espresso se pravi od posebnih vrsta kafe (robuste i arabike), pomoću aparata kojima se vrela voda pod jakim pritiskom propušta kroz krupnije mlevenu kafu, a ceo proces traje oko 30 sekundi.
Mnogima je ta količina nedovoljna pa je u modu ušao tzv dupli espresso. Produženi espresso je naziv za espresso kojem se dodaje malo veća količina vode ili mleka, zavisno od ukusa. Espresso-u se, osim mleka, često dodaju kakao i slatka pavlaka.
PENA - Posebnost espresso kafe je pene koja pokriva celu šoljicu kafe. Debljina pene je između 3 i 4 mm. Karakterisitke koje ukazuju da je espresso pravljena od zrna Arabice je boje pene (svetlo smeđe do tamno smeđe boje). Ako u espresso kafi dominira robusta pena je smeđa sa sivim tonovima i struktura pene je gušća, sa većim mehurićima.
AROMA - Sa svojom jakom aromom espresso kafa oživljava sva naša čula.
UKUS – MIRIS
Espresso kafa ima poseban ukus koja ne liči ni na jednu stvar. O ukusu i mirisu prave espresso kafe je teško pričati jer je jedintsven. Jednostavno espresso kafu, morate probati!
Espresso je najsloženiji napitak medju kafama. Mnogo je bogatiji i koncentriraniji nego standardne i filter kafe. Pošto se espresso sprema na oko 90 stepeni, odmah po završetku spreman je za konzumaciju. Koristi se i kao osnova za puno vrsta popularnih napitaka, kao što su cappuccino ili latte.
Mnogima je ta količina nedovoljna pa je u modu ušao tzv dupli espresso. Produženi espresso je naziv za espresso kojem se dodaje malo veća količina vode ili mleka, zavisno od ukusa. Espresso-u se, osim mleka, često dodaju kakao i slatka pavlaka.
- Napravite savršeni italijanski espresso
- 6,5 do 7 g profesionalno pržene i samlevene kafe,
- Pritisak vode, odnosno rada pumpe 9 bara,
- Temperatura između 88 ° C i 92 ° C,
- Idealno vreme prolazak vode kroz mlevenu kafu je između 25 i 30 sekundi,
- Kafa se služi u porcelanskim šoljicama, koje treba da su suve i zagrejane do 60 ° C.
PENA - Posebnost espresso kafe je pene koja pokriva celu šoljicu kafe. Debljina pene je između 3 i 4 mm. Karakterisitke koje ukazuju da je espresso pravljena od zrna Arabice je boje pene (svetlo smeđe do tamno smeđe boje). Ako u espresso kafi dominira robusta pena je smeđa sa sivim tonovima i struktura pene je gušća, sa većim mehurićima.
AROMA - Sa svojom jakom aromom espresso kafa oživljava sva naša čula.
UKUS – MIRIS
Espresso kafa ima poseban ukus koja ne liči ni na jednu stvar. O ukusu i mirisu prave espresso kafe je teško pričati jer je jedintsven. Jednostavno espresso kafu, morate probati!
Espresso je najsloženiji napitak medju kafama. Mnogo je bogatiji i koncentriraniji nego standardne i filter kafe. Pošto se espresso sprema na oko 90 stepeni, odmah po završetku spreman je za konzumaciju. Koristi se i kao osnova za puno vrsta popularnih napitaka, kao što su cappuccino ili latte.
Filter kafa - napitak koji se priprema od malo krupnije mlevene kafe u filter aparatima. Kafa u specijalno napravljenim filter vrećicama preliva se vrelom vodom, a osnovna razlika u odnosu na espresso je što se kroz ovu kafu ne pušta voda pod pritiskom. Filter kafa je, uglavnom, slabija od espresso-a. Omiljeni je napitak u Americi.
Instant - kafa koja se, zahvaljujući specijalnoj tehnologiji obrade kafenog zrna trenutno rastvara u toploj vodi. Postoji u raznim kombinacijama (sa dehidriranim mlekom, šećerom, raznim aromama) a ovaj oblik kafenog napitka je veoma praktičan za brzo pripremanje.
*Instant kafu je 1906. godine otkrio hemičar George C. Washington, Englez koji je živeo u Gvatemali. Poznati ljubitelj kafe primetio je puderasti talog u svojoj omiljenoj srebrnoj posudi za spremanje kafe. To je probudilo njegovu znatiželju i započeo je sa eksperimentima kojima je stvorio dehidrirane kristale kafe slične onom što danas zovemo instant kafa. Washington je kasnije emigrirao u USA a ovaj izum je nazvao Red E Coffee. Postoje dva metoda proizvodnje instant kafe: freeze-drying i spray-drying.
*Instant kafu je 1906. godine otkrio hemičar George C. Washington, Englez koji je živeo u Gvatemali. Poznati ljubitelj kafe primetio je puderasti talog u svojoj omiljenoj srebrnoj posudi za spremanje kafe. To je probudilo njegovu znatiželju i započeo je sa eksperimentima kojima je stvorio dehidrirane kristale kafe slične onom što danas zovemo instant kafa. Washington je kasnije emigrirao u USA a ovaj izum je nazvao Red E Coffee. Postoje dva metoda proizvodnje instant kafe: freeze-drying i spray-drying.
Varijacije
Macchiato
Kada na osnovu kafe, odnosno na espreso dodamo kašiku pene od vručeg mleka dobijemo jedno od najpopularnijih napitaka od kafe na našim prostorima. Macchiato. Potrebna doza kafe je 7g, a proces spravljanja kafe je isti kao kod espreso. Ovaj napitak se služi u male šoljice za espreso kafu.
Kada na osnovu kafe, odnosno na espreso dodamo kašiku pene od vručeg mleka dobijemo jedno od najpopularnijih napitaka od kafe na našim prostorima. Macchiato. Potrebna doza kafe je 7g, a proces spravljanja kafe je isti kao kod espreso. Ovaj napitak se služi u male šoljice za espreso kafu.
Caffe Latte
Količina kafe koje je potrebna za spravljanje je 7g odnosno jedna doza kafe. Mleko koje se dodaje je vruče mleko koje grejete na pari. Kada se stvori gusta krema od mleka, mleko pažljivo sipamo preko espreso kafu u odnosu 3:1 - mleko : kafa. Služi se u široke velike šoljice. Mnogi ovaj napitak zovu i cappuchino bez čokolade :)
Količina kafe koje je potrebna za spravljanje je 7g odnosno jedna doza kafe. Mleko koje se dodaje je vruče mleko koje grejete na pari. Kada se stvori gusta krema od mleka, mleko pažljivo sipamo preko espreso kafu u odnosu 3:1 - mleko : kafa. Služi se u široke velike šoljice. Mnogi ovaj napitak zovu i cappuchino bez čokolade :)
Cafe Latte macchiato
Ova varijacija Caffe Latte služi se isključivo u visoke čaše radi vizualnog dojma. Prakticira se prvo sipanje mleka, zatim lagano sipanje kafe preko. Tada dobijemo vizualni dojam da nasuta kafa „lebdi“. Prije konzumiranja potrebno promiješati napitak, a omjer mleka i kafe je 4:1
Ova varijacija Caffe Latte služi se isključivo u visoke čaše radi vizualnog dojma. Prakticira se prvo sipanje mleka, zatim lagano sipanje kafe preko. Tada dobijemo vizualni dojam da nasuta kafa „lebdi“. Prije konzumiranja potrebno promiješati napitak, a omjer mleka i kafe je 4:1
Cappuchino
Postupak je isti kao i za spravljanje Caffe Latte. Praktikuje se za lakše dobivanje pene odnosno kreme od mleka korištenje punomasnog mleka koje se zagrijava na pari aparata. Količina kafe koje je potrebna za spravljanje je 7g odnosno jedna doza kafe, a omjer mleka i kafe 3:1. Serviranje je u široku veliku šalicu, a preko pene se lagano posipa narendana čokolada ili cimet.
Postupak je isti kao i za spravljanje Caffe Latte. Praktikuje se za lakše dobivanje pene odnosno kreme od mleka korištenje punomasnog mleka koje se zagrijava na pari aparata. Količina kafe koje je potrebna za spravljanje je 7g odnosno jedna doza kafe, a omjer mleka i kafe 3:1. Serviranje je u široku veliku šalicu, a preko pene se lagano posipa narendana čokolada ili cimet.
Caffe Mocha
Jedna kašika čokolade u prahu na dnu velike šoljice prvi je korak u spravljanju ovog napitka od kafe. Naredni korak je po želji izbor celog procesa i vrste kafe koju želimo piti bilo da se radi o Caffe Latte, Caffe Latte Macchiato ili Cappuchino.
Jedna kašika čokolade u prahu na dnu velike šoljice prvi je korak u spravljanju ovog napitka od kafe. Naredni korak je po želji izbor celog procesa i vrste kafe koju želimo piti bilo da se radi o Caffe Latte, Caffe Latte Macchiato ili Cappuchino.
Pena espreso kafe
Pena je veoma bitna za vizualni dojam, stoga za dobar espreso potrebno je znati napraviti i prepoznati dobru pjenu. Boja i tekstura pene su jasni pokazatelj dobro spremljenog napitka. Sve pogreške u pripremi kao što su mlevenje, temperatura ili vreme filtracije kafe su prepoznatljive u boji pene. Svetla pena koja je tanka i prozirna govori nam da espreso nije dobar. Razlog tome možemo pronaći u prekrupno samlevenoj kafi ili temperaturi vode koja je preniska.
Rupa u sredini pene i tamna boja navode nas da je pritisak na dozu prejak ili smo stavili veću količinu kafe nego obično (7g).
Veliki mehurići zraka su još jedan od pokazatelja lošeg espresa, a krivac za ovu pojavu je niska temperatura vode.
Sa dobrom penom aroma espresa se čuva, ne dopušta spravljenom napitku da izlapi, a svakako pojačava i ostale osobine kafe.
Pena je veoma bitna za vizualni dojam, stoga za dobar espreso potrebno je znati napraviti i prepoznati dobru pjenu. Boja i tekstura pene su jasni pokazatelj dobro spremljenog napitka. Sve pogreške u pripremi kao što su mlevenje, temperatura ili vreme filtracije kafe su prepoznatljive u boji pene. Svetla pena koja je tanka i prozirna govori nam da espreso nije dobar. Razlog tome možemo pronaći u prekrupno samlevenoj kafi ili temperaturi vode koja je preniska.
Rupa u sredini pene i tamna boja navode nas da je pritisak na dozu prejak ili smo stavili veću količinu kafe nego obično (7g).
Veliki mehurići zraka su još jedan od pokazatelja lošeg espresa, a krivac za ovu pojavu je niska temperatura vode.
Sa dobrom penom aroma espresa se čuva, ne dopušta spravljenom napitku da izlapi, a svakako pojačava i ostale osobine kafe.
Razne vrste kafa
Café granite je skuvana jaka, zasladjena kafa, zatim zamrznuta, pa izmrvljena i u soljici prelivena likerom od kafe.
Cefe orange je kafa dopunjena slagom i likerom od pomorandze.
Café royal je jaka, zasladjena kafa, flambirana konjakom i rakijom.
Caffe macchiato je kafa prelivena s malo mleka.
Café brulot je jaka kafa sipana u soljicu ipreko izmrvljenog leda sa kasicicom maraskina, ili konjaka, ili ruma, a moze biti i flambirana.
Café americano je vodom razredjena espreso kafa.
Caffe corretto je kafa sa dodatkom lozovace (u severnoj Italiji) ili sa likerom od badema (na jugu Italije).
Cappuccino je espreso kafa sa vrelim mlekom koje je pod parom zapenilo, posuto kakao prahom.
Eiskaffee je hladna kafa sa sladoledom od vanile, slagom i izmrvljenim ledom.
Irish coffee je irski viski posluzen uz secer i kafu sa slagom, slamkom i kasicicom.
Kaffee verkehrt ili obrnuta kafa je pripremljena od vise mleka nego kafe, kao svetla bela kafa.
Kaisermelange ili carska mesavina je zumance umuceno sa secerom, cemu je dodato malo mleka i konjaka, preliveno crnom kafom.
Konsul je kafa sa malo tecne slatke pavlake.
Melange je kafa izmesana sa istom kolicinom mleka, zasladjena secerom ili medom, sluzi se u velikim soljama.
Noisette je crna kafa ili espreso kafa sa samo nekoliko kapi mleka.
Pharisaer je zagrejan rum, preliven jakom kafom sa secerom i slagom.
Café granite je skuvana jaka, zasladjena kafa, zatim zamrznuta, pa izmrvljena i u soljici prelivena likerom od kafe.
Cefe orange je kafa dopunjena slagom i likerom od pomorandze.
Café royal je jaka, zasladjena kafa, flambirana konjakom i rakijom.
Caffe macchiato je kafa prelivena s malo mleka.
Café brulot je jaka kafa sipana u soljicu ipreko izmrvljenog leda sa kasicicom maraskina, ili konjaka, ili ruma, a moze biti i flambirana.
Café americano je vodom razredjena espreso kafa.
Caffe corretto je kafa sa dodatkom lozovace (u severnoj Italiji) ili sa likerom od badema (na jugu Italije).
Cappuccino je espreso kafa sa vrelim mlekom koje je pod parom zapenilo, posuto kakao prahom.
Eiskaffee je hladna kafa sa sladoledom od vanile, slagom i izmrvljenim ledom.
Irish coffee je irski viski posluzen uz secer i kafu sa slagom, slamkom i kasicicom.
Kaffee verkehrt ili obrnuta kafa je pripremljena od vise mleka nego kafe, kao svetla bela kafa.
Kaisermelange ili carska mesavina je zumance umuceno sa secerom, cemu je dodato malo mleka i konjaka, preliveno crnom kafom.
Konsul je kafa sa malo tecne slatke pavlake.
Melange je kafa izmesana sa istom kolicinom mleka, zasladjena secerom ili medom, sluzi se u velikim soljama.
Noisette je crna kafa ili espreso kafa sa samo nekoliko kapi mleka.
Pharisaer je zagrejan rum, preliven jakom kafom sa secerom i slagom.